Производство мяса высшего качества
Основы науки о мясе
В мышечной ткани мяса сохраняется небольшое количество кислорода, достаточное для кратковременного периода, затем этот запас истощается. В результате происходит процесс метаболизма без кислорода (т.е. в анаэробных условиях), что приводит к образованию молочной кислоты. Молочная кислота как конечный продукт анаэробного метаболизма не выводится и, следовательно, накапливается в мышечной ткани. Отсюда падение уровня рН (окончательный уровень рН зависит от количества гликогена, имеющегося в мышечной ткани на момент прекращения жизнедеятельности животного — обычно уровень рН колеблется от 7,4 до 5,6). Информация основана на данных о говядине, но она также применима к свинине и баранине.
Порядок действий:
- Разведение.
- Перевозка.
- Скотобаза.
- Оглушение/забой.
- Закалывание.
- Забеловка ног и съем шкуры.
- Распиловка груди КРС, нутровка и разделение туши на полутуши.
- Обрезка и промывка туши.
- Охлаждение и обследование туши.
- Обвалка и разделка полутуш на конвейерной линии.
- Термоусадочная вакуумная упаковка отрубов.
- Управление системой охлаждения.
- Погрузка и отправка отрубов, упакованных под ваккумом.
- Производство.
- Потребительская упаковка.
- Помещение в короба и отгрузка.
- Розница.
Воздействие стресса перед забоем животного, DFD — темное жесткое сухое мясо при разделке:
- Забой КРС и свиней — вызывает хронический стресс перед его началом.
- Истощенный запас гликогена в мышечных тканях, ведущий к низкому уровню производства молочной кислоты.
- Представлено темными сухими жесткими мышцами с высоким верхним уровнем рН.
- Уровень рН выше 6,0 после 24 часов.
- В темном жестком сухом мясе происходит рост микроогранизмов, выделяющих сероводород.
- Сероводород вступает в реакцию с миоглобином, что приводит к появлению зеленого оттенка и неприятных запахов, когда мясо упаковано в вакууме.
- Не допускается длительный срок хранения такого мяса в вакуумной упаковке.
Меры гигиены при забое:
• Мясо виртуально стерильно у здоровых животных.
• Забой и свежевание — первые источники микробного заражения свежего мяса.
• Два ножевых действия (кодировано при помощи цвета) — внешний/внутренний надрез. Это важно в момент перерезания гортани животного.
• Избегайте интервала между оглушением и забоем (разлив крови).
• Загрязнение происходит в процессе удаления шкуры и отбросов, а также выемки внутренностей.
• Перекрытие синюжного конца черевы и пищевода.
• Понимание проблемы перекрестного заражения.
Эффективный гигиенический режим охлаждения:
- Холодильная камера должна быть подготовлена до загрузки. Относительная влажность должна быть на уровне 95%.
- Умеренное охлаждение, чтобы ни одна часть туши не охладилась ниже 10°С при уровне рН выше 6,2.
- При уровне рН ниже 6,2 понизить температуру для ускорения процесса, но не так быстро, как при замораживании.
- На практике температура всех фрагментов туши не должнаопускаться ниже 10°С в течение 10 часов после забоя.
Холодное сокращение (СS):
• Быстрая заморозка до наступления посмертного окоченения вызывает необратимое сокращение мышечного волокна, в результате чего происходит холодное сокращение, и мясо будет жестким.
• Говяжьи туши наиболее подвержены сокращению вследствие относительно медленного понижения уровня рН.
• Сокращение может быть вызвано высокой скоростью прохождения холодного воздуха по поверхности туши, хотя жировой слой обычно смягчает воздействие (10 на 10).
• Недостаточно быстрое устранение тепла может вызвать порчу мяса у кости в задней части туши, а также сильный запах в глубине мышечной ткани.
Высоковольтная электрическая стимуляция (ES):
• Традиционный процесс охлаждения вызывает рост микробов и увеличения влагоотделения.
• Высоковольтная электрическая стимуляция может ускорить посмертный распад глюкозы, позволяя более быстро удалить гликоген.
• Электростимуляция вызывает работу мышц при помощи электрических импульсов, проходящих по всей туше в течение часа после забоя.
• При каждом сокращении задействуется гликоген и аденозинтрифосфат.
• Этот механизм предотвращает холодное сокращение, и мясо становится более мягким.
• Быстрое охлаждение должно соответствовать понижению уровня рН, иначе будет происходить чрезмерное влагоотделение.
Подвеска за крестцовую кость:
• Должна быть произведена до наступления посмертного окоченения (1 час после забоя).
• Устраняет проблему растяжения мышц, они становятся расслабленными и приобретают такую же форму, как у животного.
• В результате получается более нежное мясо, особенно «круглое мясо».
• Нет особых преимуществ для передней части туши.
Гигиеническая обвалка:
• Контроль уровня рН для определения туш с темным сухим жестким мясом.
• Температура в помещении для обвалки не больше 7°С.
• Туши и продукты перемещаются для обеспечения как можно меньшего интервала в охлаждении (в идеале менее 20 минут).
• Эффективная регулярная сенсибилизация инструментария, режущих поверхностей и оборудования.
• Обвалка со скоростью, совместимой с вакуумно-упаковочным оборудованием.
Вакуумная упаковка и термоусадка в горячей воде:
• Хороший уровень вакуума (не больше 5mb) и сильные герметичные швы очень важны для улучшения качества в период созревания.
• Высокая термоусадка (85°С в течение 1,5 сек.) без бланширования для минимальной потери жидкости во время складирования и реализации.
