Оборудование для полуфабрикатов

Отечественная мясная индустрия предлагает потребителям богатый выбор мясных полуфабрикатов. Хотя наиболее популярными мясными полуфабрикатами продолжают оставаться продукты пельменной группы (пельмени, вареники, равиоли и др.), за последние несколько лет их доля в общем объеме выпускаемых предприятиями мясной промышленности полуфабрикатов снизилась. Если раньше продукты пельменной группы составляли от 60 до 80% производимых мясных полуфабрикатов, то сейчас, как констатируют маркетологи, продукты этой группы занимают лишь от 50 до 70% рынка. В то же время опережающими темпами растет выпуск рубленых полуфабрикатов: годовой рост их производства составляет 10-15%, что в два раза выше, чем рост производства продукции пельменной группы (5-7% в год). Причиной столь значительного роста спроса на полуфабрикаты рубленой группы является, в первую очередь, все более широкое развитие у нас в стране сетей быстрого питания, многие из которых включают в меню гамбургеры и другие мясные фаршевые блюда.
Основной единицей набора оборудование для приготовления полуфабрикатов котлетной группы является формовочный автомат. Об устройстве и особенностях эксплуатации этих машин мы расскажем ниже. После формовки с фаршевыми заготовками осуществляют ряд операций, которые выполняются следующим оборудованием — машина нанесения льезону, панировочная машина, конвейерный фритюр и др.
Отформованные котлетные изделия могут подвергаться предварительной панировке — нанесению на поверхность мелкой крошки или муки для улучшения контакта между продуктом и панировочными смесями. В устройствах для мокрой панировки фаршевые заготовки пропускают сквозь опускающуюся тонким слоем жидкую панировочную смесь, излишки которой подаются на рециркуляцию с помощью насоса. После завершения мокрой панировки заготовки направляются на сухую панировку, для осуществления которой также необходимо специальное оборудование для производства полуфабрикатов. Сначала котлеты погружаются в емкость с сухой панировочной смесью, где она наносится на нижнюю часть изделия, после чего оно посыпается смесью сверху. Для уплотнения нанесенного покрытия заготовки прижимают специальным валиком. Не закрепившаяся на котлете панировочная смесь сдувается с помощью вентилятора и направляется на рециркуляцию. Если предприятие производит котлетные изделия полной кулинарной готовности, оно должно быть оснащено соответствующим оборудованием для жарки — конвейерным фритюром.
Формовочные автоматы различных конструкций имеют одно предназначение — формование порций измельченного на волчке или на измельчителе другого типа продукта. После наполнения формы ее перемещают к месту выгрузки сформированной порции продукта — это наггетсы или котлеты различной формы. Подача сырья иногда осуществляется из лотка, но обычно для этой цели предусмотрен бункер подачи. Сырье загружается вручную, либо с использованием таких технических средств, мачтовый подъемник-опрокидыватель тележек для фарша или электропогрузчик, оборудованный специальным захватом. Для перемешивания и обеспечения бесперебойной подачи сырья на формовку бункер может быть снабжен лопастями либо скребками. Из бункера обрабатываемый материал попадает в узел формовки. Механизм подачи может быть снабжен шнеком, спиралью, плунжером либо несколькими плунжерами. Продукт прессуется в отверстии формовочной пластины, после чего выводится из нее с помощью специального толкателя. В зависимости от характера движения формовочной пластины котлетные автоматы подразделяются на устройства с возвратно-поступательной и роторной формовкой. В устройствах с возвратно-поступательной формовкой, формовочная пластина (изготовленная из пластмассы гладкая пластина с отверстиями цилиндрической формы) вводится внутрь узла формовки, затем движется обратно до зоны действия плунжера-выталкивателя, который сбрасывает сформированную порцию фарша из ячейки формовочной пластины на разгрузочный конвейер. В устройствах с роторной формовкой применяют круглую формовочную пластину с отверстиями цилиндрической формы либо формовочными карманами. По мере вращения пластины плунжер выталкивает сформированные заготовки, которые отводятся из рабочей зоны с помощью разгрузочного конвейера либо съемника, ручного или механического. Как устройства с возвратно-поступательной формовкой, так и устройства с роторной формовкой могут быть снабжены приспособлением для перекладывания сформированных порций листами бумаги.

Линия по производству полуфабрикатов: о каких рисках в производстве необходимо знать?

Персоналу, эксплуатирующему и обслуживающему котлетные автоматы, следует знать факторы опасности, которую могут представлять узлы и механизмы этих машин:

• контакт с узлом подачи сырья (как в устройствах плунжерного, так и роторного типа), а также со скребками и лопастями, которыми может быть снабжен бункер;
• опасность защемления при контакте с лопастями и направляющими узлов формовки, доступ к которым возможен через бункер либо выходной проем — в зависимости от конструкции машины;
• опасность разрыва тканей в результате защемления между плунжером толкателем и формовочной пластиной
• опасность разрыва тканей в результате защемления между формовочной пластиной, совершающей возвратно-поступательное либо вращательное движение, и элементами несущей рамы машины;
• опасность защемления при контакте с подвижными элементами узла перекладывания бумагой сформированных порций, если машина снабжена таким узлом;
• опасность защемления в счетных устройствах, иногда устанавливаемых в местах выгрузки сформированных порций;
• контакт с устройствами механической подачи сырья и/или контейнерами с сырьем при их подъеме либо опускании.

Учитывая изложенные выше факторы опасности, для уменьшения риска травматизма среди персонала предприятия должны быть предприняты следующие меры:

• во время работы машины должна быть обеспечена невозможность доступа к ее сырьевому бункеру, к скребкам либо лопастям устройства подачи сырья. Бункер должен быть соответствующим образом огражден. Это ограждение должно быть установлено таким образом, чтобы работа машины при открытом ограждении была невозможна, при открывании ограждения работа машины должна прекращаться. Как правило, это ограждение представляет собой решетку из прутьев, расположенных достаточно близко друг от друга, чтобы предотвратить доступ к внутренней полости бункера;
• если подача сырья в машину осуществляется из лотка, на загрузочном отверстии машины должна быть закреплена планка, ограничивающая доступ в него;
• подобные приспособления устанавливают на загрузочных отверстиях волчков;
• ограждения должны предотвращать доступ к местам возможных защемлений в узле формовки (обычно роль таких заграждений выполняют определенные конструктивы машины). Могут быть также использованы жестко закрепленные либо быстросъемные ограждения, последние при наличии блокировки;
• соответствующие ограждения должны быть предусмотрены в месте разгрузки сформованных порций с целью предотвращения доступа к устройству формования и к местам возможных защемлений в зоне работы выталкивателей и механизма перекладывания котлет бумагой, если машина таким механизмом снабжена.

Где лучше купить оборудование для цеха полуфабрикатов?

Говоря о представленных на украинском рынке устройствах для производства формованных мясных полуфабрикатов, прежде всего нужно обратить внимание, пользующееся хорошим спросом оборудование компании «Розфуд». На оборудование для полуфабрикатов цену можно узнать на консультации с нашим специалистом.