Обладнання для напівфабрикатів

Вітчизняна м’ясна промисловість пропонує споживачам багатий вибір м’ясних напівфабрикатів. Хоча найбільш популярними м’ясними напівфабрикатами продовжують залишатися продукти пельменної групи (пельмені, вареники, равіолі та ін), за останні кілька років їхня частка в загальному обсязі напівфабрикатів, що випускаються підприємствами м’ясної промисловості, знизилася. Якщо раніше продукти пельменної групи становили від 60 до 80% вироблених м’ясних напівфабрикатів, то зараз, як констатують маркетологи, продукти цієї групи займають лише від 50 до 70% ринку. У той самий час випереджаючими темпами зростає випуск рубаних напівфабрикатів: річне зростання виробництва становить 10-15%, що у два рази вище, ніж зростання виробництва продукції пельменної групи (5-7% на рік). Причиною такого значного зростання попиту на напівфабрикати рубаної групи є, в першу чергу, все більш широкий розвиток у нас в країні мереж швидкого харчування, багато з яких включають в меню гамбургери, нагетси та інші страви з м’яса.
Основною одиницею набору обладнання для приготування напівфабрикатів котлетної групи є формувальний автомат. Про цей пристрій та особливості експлуатації цих машин ми розповімо нижче. Після формування з фаршевими заготовками здійснюють ряд операцій, що виконуються наступним обладнанням – машина нанесення льєзону, паніровочна машина, конвеєрний фритюр та ін.
Сформовані котлетні вироби можуть піддаватися попередній паніровці – нанесенню на поверхню дрібної крихти або борошна для покращення контакту між продуктом та панірувальними сумішами. У пристроях для мокрого панування фаршові заготовки пропускають крізь рідку паніровучну суміш, що опускається тонким шаром, надлишки якої подаються на рециркуляцію за допомогою насоса. Після завершення мокрого панірування заготовки направляються на суху паніровку, для здійснення якої також необхідне спеціальне обладнання для виробництва напівфабрикатів. Спочатку котлети поринають у ємність із сухою панірувальною сумішшю, де вона наноситься на нижню частину виробу, після чого воно посипається сумішшю зверху. Для ущільнення нанесеного покриття заготовки притискають спеціальним валиком. Панірувальна суміш, що не закріпилася на котлеті, здувається за допомогою вентилятора і направляється на рециркуляцію. Якщо підприємство виробляє котлетні вироби повної кулінарної готовності, воно має бути оснащене відповідним обладнанням для смаження — конвеєрним фритюром.
Формовочні автомати різних конструкцій мають одне призначення — формування порцій подрібненого на вовчок або на подрібнювачі іншого типу продукту. Після наповнення форми її переміщують до місця вивантаження сформованої порції продукту – це нагетси чи котлети різної форми. Подача сировини іноді здійснюється з лотка, але зазвичай для цього передбачений бункер подачі. Сировина завантажується вручну, або з використанням таких технічних засобів, як щогловий підйомник-перекидач візків для фаршу або електронавантажувач, обладнаний спеціальним захватом. Для перемішування та забезпечення безперебійної подачі сировини на формування бункер може бути мати лопаті або скребки. З бункера оброблюваний матеріал потрапляє у вузол формування. Механізм подачі може виконуватись шнеком, спіраллю, плунжером або кількома плунжерами. Продукт пресується в отворі формувальної пластини, після чого виводиться з неї за допомогою спеціального штовхача. Залежно від характеру руху формувальної пластини котлетні автомати поділяються на пристрої зі зворотно-поступальним і роторним формуванням. У пристроях зі зворотно-поступальним формуванням, формувальна пластина (виготовлена з пластмаси гладка пластина з отворами циліндричної форми) вводиться всередину вузла формування, потім рухається назад до зони дії плунжера-виштовхувача, який скидає сформовану порцію фаршу з комірки формувальної пластини. У пристроях з роторним формуванням застосовують круглу формувальну пластину з отворами циліндричної форми або формувальними кишенями. При обертанні пластини плунжер виштовхує сформовані заготовки, які відводяться з робочої зони за допомогою розвантажувального конвеєра або знімач, ручного або механічного. Як пристрої зі зворотно-поступальним формуванням, так і пристрої з роторним формуванням можуть бути забезпечені пристосуванням для перекладання сформованих порцій аркушами паперу.

Лінія з виробництва напівфабрикатів: про які ризики необхідно знати?

Персоналу, що експлуатує та обслуговує котлетні автомати та інші машини, слід знати фактори небезпеки, які можуть представляти вузли та механізми цих машин:

• контакт з вузлом подачі сировини (як у пристроях плунжерного, так і роторного типу), а також із скребками та лопатями, якими може бути укомплектований бункер;
• небезпека защемлення при контакті з лопатями і направляючими вузлів формування, доступ до яких можливий через бункер або вихідний отвір – залежно від конструкції машини;
• небезпека розриву тканин внаслідок затискання між плунжером штовхачем та формувальною пластиною;
• небезпека защемлення при контакті з рухомими елементами вузла перекладання папером сформованих порцій, якщо машина має такий вузл;
• небезпека защемлення в лічильних пристроях, що інколи встановлюються в місцях вивантаження сформованих порцій;
• контакт із пристроями механічної подачі сировини та/або контейнерами з сировиною під час їх підйому чи опусканні.

Враховуючи викладені вище фактори небезпеки, для зменшення ризику травматизму серед персоналу підприємства мають бути вжиті такі заходи:

• під час роботи машини повинна бути забезпечена неможливість доступу до її сировинного бункеру, скребків або лопатей пристрою подачі сировини. Бункер має бути належним чином огороджений. Ця огорожа повинна бути встановлена таким чином, щоб робота машини при відкритій огорожі була неможлива, при відкриванні огорожі робота машини повинна припинятися. Як правило, ця огорожа є гратами з прутів, розташованих досить близько один від одного, щоб запобігти доступу до внутрішньої порожнини бункера;
• якщо подача сировини в машину здійснюється з лотка, на завантажувальному отворі машини має бути закріплена планка, що обмежує доступ до нього – подібні пристрої встановлюють на завантажувальних отворах вовчків;
• огорожі повинні запобігати доступу до місць можливих затискань у вузлі формування (зазвичай роль таких огорож виконують певні конструктиви машини). Можуть бути використані жорстко закріплені чи швидкознімні огородження, останні за наявності блокування;
• відповідні огородження повинні бути передбачені у місці розвантаження сформованих порцій з метою запобігання доступу до пристрою формування та до місць можливих затискань у зоні роботи виштовхувачів та механізму перекладання котлет папером, якщо машина таким механізмом забезпечена.

Де краще купити обладнання для цеху напівфабрикатів?

Говорячи про представлене на українському ринку обладнання для виробництва формованих м’ясних напівфабрикатів, перш за все варто звернути увагу на обладнання компанії «Розфуд», яке користується гарним попитом. На обладнання для напівфабрикатів про ціну можна дізнатися на консультації з нашим фахівцем.