Дефекты цветообразования при вакуумной упаковке охлажденного мяса
Дело в том, что когда натуральное охлажденное мясо, в особенности говядину, упаковывают в вакуумную упаковку, то мясо сразу темнеет, приобретая зеленоватый или зеленовато-коричневый оттенок. Уточним детали: упаковывается охлажденная говядина, для упаковки используются вакуумные пакеты или термоусадочная пленка известных мировых производителей, сроки хранения продукта при t=0-4°С, согласно ТУ, составляют 7 суток. Является ли это дефектом? Если да, то как его предотвратить? А если нет, и это особенности «поведения» мяса в безвоздушном пространстве, т.н. дисколорация мяса, то как донести эту информацию до торговых сетей и, самое важное, до потребителя, чтобы он это охлажденное мясо покупал? Ведь производители уверяют — это высококачественный продукт, без применения каких-либо химических улучшителей.
Первая причина такого «поведения» охлажденного мяса в вакуумной упаковке — это дисколорация. С данным вопросом сталкиваются все предприятия, которые начинают заниматься охлажденным мясом (говядина, свинина). Суть процесса дисколорации (изменения цвета) мяса после упаковки в вакуумные пакеты объясняется тем, что к имеющемуся в мясе миоглобину блокируется доступ кислорода. Данный процесс абсолютно стандартен, и он обратим. То есть после снятия упаковки и при возобновлении контакта с воздухом ярко-красный цвет возвращается в течение нескольких минут. Для того чтобы в торговле данный продукт имел более привлекательный цвет, во многих магазинах применяют специальные лампы освещения (розового цвета), под которыми мясо в вакуумной упаковке выглядит так же, как неупакованное. Данный поход позволяет решить возникшую с дисколорацией проблему».
Потемнение говядины и ее зеленоватый оттенок при упаковке в вакуум — абсолютно нормально и свидетельствует о том, что это натуральное мясо, при упаковке которого не применялись никакие химические добавки-улучшители (на пример, формальдегид, и пр.). Вызвано оно отсутствием кислорода в упаковке, и после вскрытия упаковки мясо опять приобретет тот цвет, который имело до упаковывания. «Безусловно, правильнее всего вначале провести лабораторные исследования упаковываемого продукта (это предприятие может сделать как в своей производственной, так и в независимой лаборатории) ииметь более полную информацию для понимания причин изменения цвета, поскольку есть и другие факторы, которые могли бы оказать влияние на изменение цвета говядины».
Указанная проблема касается в основном продуктов, которые находятся в верхней части сложенной «пирамиды» из нескольких упаковок, то есть на свету. «Красный цвет мясу придает в большей степени пигмент миоглобин — разновидность сложных белков, состоящий из белковой части — глобина и небелковой — гема. Именно гем отвечает за формирование разного оттенка мяса. «В присутствии кислорода миоглобин окисляется (форма Fe+2) и образует оксимиоглобин (MbO2), который придает мясу светло-красный цвет», — объясняет он. — Под воздействием света происходит более глубокое окисление, железо гема при этом переходит из двухвалентного в трехвалентное (Fe+2 в Fe+3), и образуется метмиоглобин (MetMb) коричнево-серого цвета. При взаимодействии миоглобина с сероводородом образуется сульфомиоглобин — пигмент зеленого цвета».
Вторая возможная причина — обсеменение мяса сапрофитной микрофлорой. Это может быть вызвано нарушениями на этапе убоя и обвалки мяса (несоблюдение временных режимов на этапе убоя и обвалки, недостаточное соблюдение санитарногигиенических норм, неправильное проведение обеззараживания воздуха в помещении и др.). Производители «старой школы», так сказать, рекомендуют в этом случае более качественное проведение обеззараживания воздуха с помощью бактерицидных ламп, применение т.н. «синей лампы» и т.д.
Представители рынка добавок, в свою очередь, напоминают о возможности поверхностной обработки мяса. «Основными критериями качества и привлекательного товарного вида упакованного мясного полуфабриката являются: соблюдение санитарных норм и правил при первичной обработке скота и свиней на линиях забоя, птицы и разделке мяса на полуфабрикаты; термическое состояние подготовленного к упаковке продукта (0+2°С); показатель давления при вакуумировании (мы рекомендуем не выше 1 бара); вид упаковочного материала (пленки).
Из опыта работы с данной проблемой мы рекомендуем производителям охлажденный полуфабрикат обрабатывать аскорбатсодержащими функциональ ными добавками, которые совершенно не влияют на качество мяса, так как «аскорбинка» присутствует и в продуктах детского питания, но стабилизируют уровень pH, что положительно отражается на «свежести» мяса и мясного сока с насыщенной красной окраской в вакуумной упаковке. Во избежание присутствия аромата «кислоты» при вскрытии упаковки, мясо нужно обрабатывать в масажере при полном вакууме, в течение 1 часа, при скорости вращения барабана не более 4 об/мин и максимальной загрузке, затем дать созреть в состоянии покоя 1 час и далее — на упаковку. В данном случае, кроме того, что мясной сок в упаковке сохранит свой натуральный цвет, так еще и количество его выделения при вакуумировании значительно уменьшится (до 30%)».
Третий возможный фактор — нюансы на этапе вакуумирования продукта. «Давление при вакуумировании составляет ориен тировочно 1-1,5 бара. Производителю можно попробовать немножко «поиграть» с такими параметрами, как давление и время вакуумирования продукта. Либо увеличивать, либо уменьшать, либо одновременно, например, давление вакуумирования уменьшить, а время соответственно, увеличить, и проанализи ровать результаты экспериментов».
Четвертая рекомендация касается воз можности использования других упаковочных материалов (с другими характеристиками). «Производителю в данной ситуации можно попробовать использование пленок с полипропиленом. Можно попробовать использовать вакуумный пакет, в составе которого полипропилен, полиэтилен и полиамид (полиамид + полиэтилен + ЕVO (этилвиниловый спирт). Это позволит придать более «розовый» оттенок продукту под пленкой».
Пятый фактор — т.н. дефекты мяса (DFD мясо). В темном жестком сухом мясе происходит рост микроогранизмов, выделяющих сероводород. Сероводород вступает в реакцию с миоглобином, что приводит к появлению зе леного оттенка и неприятных запахов, когда мясо упаковано в вакууме. Важным этапом производства мясных продуктов является промышленная конвейерная линия обвалки полутуш, обеспечивающая высокую производительность и качество стерильности продукции.
И, наконец, шестая рекомендация — перейти на другой способ упаковки, например, с применением модифицированной газовой среды (МГС). «Вакуумная упаковка никогда не сможет обеспечить сохранение натурального цвета мяса и уйти от проблемы деколорации мяса, неважно какого (свинина, говядина, баранина и т.д.). На сегодня сети действительно предъявляют более высокие требования к внешнему виду свежего/охлажденного мяса в упаковке — упаковка должна обеспечивать не только соблюдение сроков хранения согласно ТУ, но и достойный товарный вид продукта и качество мяса. Всего этого можно добиться с помощью технологии упаковки мясной продукции в МГС, с использованием газовых смесей для пищевой промышленности согласно европейским нормам и стандартам FSSC 22000.
Для того чтобы сохранить цвет продукта, нужно во время упаковки использовать газовую смесь, состоящую из 80% кислорода и 20% углекислого газа. Использование кислорода как раз и позволяет сохранять красный цвет мяса. Преимуществом анаэробной газовой смеси является также продолжительное действие размягчающих ферментов, которые делают говядину более нежной в процессе хранения в упаковке. Важную роль здесь играет качество упаковочного оборудования.
