Дефекти кольороутворення при вакуумному пакуванні охолодженого м’яса
Справа в тому, що коли натуральне охолоджене м’ясо, особливо яловичину, упаковують у вакуумну упаковку, то м’ясо відразу темніє, набуваючи зеленого або зеленувато-коричневого відтінку. Уточнимо деталі: упаковується охолоджена яловичина, для упаковки використовуються вакуумні пакети або термозбіжна плівка відомих світових виробників, термін зберігання продукту при t=0-4°С, згідно з ТУ, становлять 7 діб. Чи це дефект? Якщо так, то як йому запобігти? А якщо ні, і це особливості поведінки м’яса в безповітряному просторі, т.зв. дисколорація м’яса, як донести цю інформацію до торгових мереж і, найважливіше, до споживача, щоб він це охолоджене м’ясо купував? Адже виробники запевняють – це високоякісний продукт, без застосування будь-яких хімічних покращувачів.
Перша причина такої поведінки охолодженого м’яса у вакуумній упаковці — це дисколорація. З цим питанням стикаються всі підприємства, які починають займатися охолодженим м’ясом (яловичина, свинина). Суть процесу дисколорації (зміни кольору) м’яса після упаковки у вакуумні пакети пояснюється тим, що до міоглобіну, що є в м’ясі, блокується доступ кисню. Цей процес абсолютно стандартний, і він оборотний. Тобто після зняття упаковки та при відновленні контакту з повітрям яскраво-червоний колір повертається протягом кількох хвилин. Для того, щоб у торгівлі даний продукт мав більш привабливий колір, у багатьох магазинах застосовують спеціальні лампи освітлення (рожевого кольору), під якими м’ясо у вакуумній упаковці виглядає так само, як незапаковане. Даний похід дозволяє вирішити проблему, що виникла з дисколорацією.
Потемніння яловичини та її зеленуватий відтінок при упаковці у вакуум – абсолютно нормально і свідчить про те, що це натуральне м’ясо, при упаковці якого не застосовувалися ніякі хімічні добавки-поліпшувачі (наприклад, формальдегід та ін.). Викликане воно відсутністю кисню в упаковці, і після розтину упаковки м’ясо знову набуде того кольору, який мав до пакування. «Безумовно, найправильніше спочатку провести лабораторні дослідження упаковуваного продукту (це підприємство може зробити як у своїй виробничій, так і в незалежній лабораторії) мати більш повну інформацію для розуміння причин зміни кольору, оскільки є й інші фактори, які могли б вплинути на зміну кольору яловичини».
Зазначена проблема стосується переважно продуктів, які знаходяться у верхній частині складеної «піраміди» з декількох упаковок, тобто на світлі. «Червоний колір м’ясу надає переважно пігмент міоглобіну — різновид складних білків, що складається з білкової частини — глобіну і небілкової — гему. Саме гем відповідає за формування різного відтінку м’яса. “У присутності кисню міоглобін окислюється (форма Fe+2) і утворює оксиміоглобін (MbO2), який надає м’ясу світло-червоний колір”, – пояснює він. — Під впливом світла відбувається більш глибоке окислення, залізо гема при цьому переходить з двовалентного в тривалентне (Fe+2 до Fe+3), і утворюється метміоглобін (MetMb) коричнево-сірого кольору. При взаємодії міоглобіну із сірководнем утворюється сульфоміоглобін – пігмент зеленого кольору».
Друга можлива причина – обсіменіння м’яса сапрофітною мікрофлорою. Це може бути викликано порушеннями на етапі забою та обвалки м’яса (недотримання тимчасових режимів на етапі забою та обвалки, недостатнє дотримання санітарно-гігієнічних норм, неправильне проведення знезараження повітря в приміщенні та ін.). Виробники «старої школи», так би мовити, рекомендують у цьому випадку якісніше проведення знезараження повітря за допомогою бактерицидних ламп, застосування т.зв. “синьої лампи” і т.д.
Представники ринку добавок у свою чергу нагадують про можливість поверхневої обробки м’яса. «Основними критеріями якості та привабливого товарного вигляду упакованого м’ясного напівфабрикату є: дотримання санітарних норм та правил при первинній обробці худоби та свиней на лініях забою, птиці та обробці м’яса на напівфабрикати; термічний стан підготовленого до пакування продукту (0+2°С); показник тиску при вакуумуванні (ми рекомендуємо не вище 1 бар); вид пакувального матеріалу (плівки).
З досвіду роботи з даною проблемою ми рекомендуємо виробникам охолоджений напівфабрикат обробляти аскорбатсодержащими функціональними добавками, які зовсім не впливають на якість м’яса, оскільки «аскорбінка» присутня і в продуктах дитячого харчування, але стабілізують рівень pH, що позитивно відбивається на «свіжості» м’яса та м’ясного соку з насиченим червоним забарвленням у вакуумній упаковці. Щоб уникнути присутності аромату «кислоти» при розтині упаковки, м’ясо потрібно обробляти в масажері при повному вакуумі протягом 1 години, при швидкості обертання барабана не більше 4 об/хв і максимальному завантаженні, потім дати дозріти в стані спокою 1 годину і далі. на упаковку. В даному випадку, крім того, що м’ясний сік в упаковці збереже свій натуральний колір, ще й кількість його виділення при вакуумуванні значно зменшиться (до 30%)».
Третій можливий фактор – нюанси на етапі вакуумування продукту. «Тиск при вакуумуванні становить орієнтовно 1-1,5 бара. Виробнику можна спробувати трішки “пограти” з такими параметрами, як тиск і час вакуумування продукту. Або збільшувати, або зменшувати, або одночасно, наприклад, тиск вакуумування зменшити, а час відповідно, збільшити, і проаналізувати результати експериментів».
Четверта рекомендація стосується можливості використання інших пакувальних матеріалів (з іншими характеристиками). «Виробнику в цій ситуації можна спробувати використання плівок із поліпропіленом. Можна спробувати використовувати вакуумний пакет, у складі якого поліпропілен, поліетилен і поліамід (поліамід + поліетилен + ЕVO (етилвініловий спирт), що дозволить надати більш «рожевий» відтінок продукту під плівкою».
П’ятий чинник – т.зв. дефекти м’яса (DFD м’ясо). У темному жорсткому сухому м’ясі відбувається зростання мікроогранізмів, що виділяють сірководень. Сірководень вступає в реакцію з міоглобіном, що призводить до появи зеленого відтінку та неприємних запахів, коли м’ясо упаковане у вакуумі. Важливим етапом виробництва м’ясних продуктів являється промислова конвеєрна лінія обвалки напівтуш, яка забезпечує високу продуктивність та якість стерильності продукції.
І, нарешті, шоста рекомендація — перейти на інший спосіб упаковки, наприклад із застосуванням модифікованого газового середовища (МГС). «Вакуумна упаковка ніколи не зможе забезпечити збереження натурального кольору м’яса і уникнути проблеми деколорації м’яса, будь-якого (свинина, яловичина, баранина і т.д.). На сьогодні торгівельні мережі справді висувають більш високі вимоги до зовнішнього вигляду свіжого/охолодженого м’яса в упаковці — упаковка повинна забезпечувати не лише дотримання термінів зберігання згідно з ТУ, а й гідний товарний вигляд продукту та якість м’яса. Усього цього можна досягти за допомогою технології упаковки м’ясної продукції в МГС, з використанням газових сумішей для харчової промисловості згідно з європейськими нормами та стандартами FSSC 22000.
Щоб зберегти колір продукту, потрібно під час упаковки використовувати газову суміш, що складається з 80% кисню і 20% вуглекислого газу. Використання кисню таки дозволяє зберігати червоний колір м’яса. Перевагою анаеробної газової суміші є тривала дія розм’якшуючих ферментів, які роблять яловичину більш ніжною в процесі зберігання в упаковці. Важливу роль тут грає якість пакувального обладнання.
