Охлаждение и созревание мяса
Мясо непосредственно после убоя — жесткое, без выраженного вкуса. Филе, антрекот, а также отварное мясо и жиго приобретают совершенный вкус только при квалифицированном хранении. Стейк или филе получаются нежными лишь благодаря созреванию мяса.
Биохимические процессы после убоя
В мышцах живых животных накапливается энергия, предназначенная для движения и обмена веществ. Данная энергия обеспечивает продолжение биохимических процессов внутри мяса и после убоя: среди прочего расщепляется и переходит в молочную кислоту гликоген, тем самым понижая pH внутри мяса с ≈pH 7,0 до pH 5,8-5,4. Кроме того, в мышце образуются зацепления между отдельными волокнами, пока не будет достигнуто состояние максимальной жесткости. Данная фаза известна как стадия окоченения и достигается в зависимости от вида животного через 2-36 часов.
Фактическое созревание
Затем начинается фактическое созревание. Расщепляющие белок энзимы, которые также содержатся в мясе, раскрывают свое воздействие. Активность этих ферментов зависит от температуры и скорости, с которой оно достигается. В идеале созревание происходит при температуре от -1 до +2°C. В обычном холодильнике процесс дозревания невозможен. В значительной мере дозревание происходит перед продажей уже в холодильном помещении. Продолжительность созревания зависит от таких факторов, как порода животного и его возраст, мясные отруба и их размеры, а также хранение (в открытом виде или в вакуумной упаковке).
Охлаждение туш после убоя
В связи с тем, что при быстром охлаждении туш после убоя может повышаться влагоемкость мяса, после убоя мясо охлаждается, часто по туннелю охлаждения, на протяжении 1-2 часов при температуре от -4 до -10°C, и до момента обвалки помещается на промежуточное хранение в камеру охлаждения (обвалка свиных туш — не ранее чем через 1 день, КРС — не ранее чем через 3 дня). Но при этом нужно учитывать, что охлаждение туш КРС при вышеуказанном сокращении времени охлаждения не должно происходить слишком быстро. Рекомендуется в течение 10 часов после убоя не допускать падения внутренней температуры ниже 10°C в тушах и 15°C в отдельных кусках мяса. Для свинины рекомендуется снижение внутренней температуры до 10°C в течение 12 часов после убоя и до 2-4°C в течение 24 часов после убоя.
