Без НАССР дела не будет!
Внедрение системы НАССР является необходимым шагом в рамках экономической интеграции отечественной пищевой промышленности в европейский и мировой рынок, обеспечивает гигиену предприятия пищевой промышленности. Внедренная на предприятии система НАССР обеспечивает ему такие преимущества как системный подход к безопасности продукции, возможность перейти от реагирования на последствия инцидентов относительно пищевой безопасности к планомерной профилактике указанных инцидентов. Существенным техническим и коммерческим преимуществом успешно действующей системы НАССР является возможность интегрирования ее в любую из признанных систем обеспечения качества продукции. Следовательно, наличие и эффективное функционирование указанной системы является не единственным, однако необходимым условием соответствия производственных мощностей и производимых на них пищевых продуктов признанным в мире требованиям.
О внедрении систем НАССР — на сухом языке нормативных документов
Заключительными положениями Закона Украины «О внесении изменений в некоторые законодательные акты Украины о пищевых продуктах» определены сроки разработки, введения в действие и применения постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках. Предусмотрено, что приведенные в предусмотренной Законом Украины новой редакции Закона Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов» требования по внедрению системы НАССР для мощностей, осуществляющих деятельность с пищевыми продуктами, в составе которых есть необработанные ингредиенты животного происхождения (кроме малых мощностей), вступили в силу с 20 сентября 2017 г. Для мощностей, осуществляющих деятельность с пищевыми продуктами, в составе которых отсутствуют необработанные ингредиенты животного происхождения (кроме малых мощностей), системы НАССР с 20 сентября 2018 г., и для всех малых мощностей — с 20 сентября 2019 г.
Следует отметить, что внедрение в Украине систем управления безопасностью пищевых продуктов «Анализ опасных факторов и критические точки контроля» продолжается уже не первое десятилетие. Указанные системы эффективны с точки зрения максимально полного обеспечения безопасности пищевых продуктов, включая продукты животного происхождения. Также введен ряд соответствующих национальных стандартов Украины. К их числу прежде всего относятся ДСТУ 4161-2003 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования» ДСТУ ISO 22000:2007 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к любым организациям пищевой цепи» и ДСТУ ISO 22005:2009 «Прослеживание кормовых и пищевых цепей. Общие принципы и основные требования к разработке и внедрению системы». В 2010 г. Главным государственным инспектором ветеринарной медицины Украины был издан приказ, согласно которому руководители и владельцы мощностей, занимающихся производством или введением в обращение пищевых продуктов, обязаны внедрить систему ведомственного контроля, основанную на принципах НАССР. Министерство аграрной политики и продовольствия Украины изданным в 2013 г. приказом ввело обязательность внедрения и применения постоянно действующих процедур, основанных на принципах Системы управления безопасностью пищевых продуктов. В приказе отмечалось, что при невыполнении его требований деятельность предприятия по производству пищевых продуктов может быть прекращена, а предприятие — перепрофилировано. Для поощрения производителей и продавцов (поставщиков) продовольственной продукции предполагалось ускорить внедрение систем НАССР или других систем обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. Постановлением Главного санитарного врача Украины было разрешено вдвое уменьшить частоту проверок предприятий, где указанные системы успешно внедрены и используются.
Многолетняя уже практика внедрения системы НАССР на предприятиях пищевой, в том числе мясоперерабатывающей промышленности дает основания утверждать, что в условиях добровольности и необязательности наши производители и другие операторы рынка отнюдь не спешат вооружиться признанным во всем мире инструментом безопасности пищевой продукции. По сведениям Департамента продовольствия Министерства аграрной политики и продовольствия Украины по состоянию на 1 января 2016 г. 279 отечественных предприятий уже внедрили систему НАССР, 91 предприятие сейчас работает над разработкой и внедрением указанной системы. Таким образом, лишь около 20% предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности имеют внедренные системы НАССР, причем из общего числа уже внедренных предприятий пищевой промышленности 20,5% составляют мясоперерабатывающие предприятия. Системы управления безопасностью ДСТУ ISO 22000:2007 «Система управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к любым организациям пищевой цепи» по состоянию на 1 января 2016 уже внедрены на 438 предприятиях пищевой промышленности, а разработка и внедрение указанной системы осуществляется сейчас еще на 77 предприятиях, то есть 26% всех предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности внедрили системы управления безопасностью, гармонизированы с международными или находятся на разных стадиях внедрения указанных систем.
Крупные профильные предприятия мясной промышленности уже успешно внедрили системы управления безопасностью и качеством продукции, а малые мясоперерабатывающие предприятия по понятным причинам, главными из которых являются ограниченные финансовые возможности, недостаточная квалификация работников и организационно методическая неподготовленность, затягивают с введением в действие и применением. постоянно действующие процедуры, основанные на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках. Действительно, закон не потребует обязательного наличия указанных систем на малых предприятиях вплоть до сентября 2019 г. Учитывая очень небольшую перспективу значительного улучшения экономической ситуации Украины в ближайшем будущем, целесообразно уже сегодня тщательно продумать и запланировать необходимые меры и расходы. С другой стороны, следует принять все меры для того, чтобы активное участие государства во внедрении на предприятиях пищевой промышленности системы НАССР и других подобных систем через ряд законов и других нормативных документов происходило с соблюдением основ дерегуляции, то есть без усиления административного давления на производителей. Во всем мире системы НАССР внедряют для того, чтобы достичь максимально возможного уровня безопасности пищевых продуктов для здоровья и жизни потребителей при одновременном упрощении мер контроля и минимизации затрат на внедрение указанных систем. В отечественных условиях есть тенденция не к упрощению, а к усложнению системы контроля безопасности, которое заключается в чрезмерном количестве программ-предпосылок, неоправданном назначении точек контроля, попытке распространить силу планов НАССР на контролирование качества продукции и т.д. К сожалению, этим часто грешат специализированные организации и фирмы, которые внедряют на предприятиях системы менеджмента качества и безопасности и при этом чрезмерной жесткостью контроля компенсируют отсутствие тщательно и ответственно выполненного анализа рисков.
Для малых предприятий затраты на работы, связанные с внедрением НАССР, будут существенно меньше — но не столь незначительны, чтобы не беспокоить наших производителей. Важно, чтобы государство, установив правила и сроки внедрения системы НАССР на пищевых предприятиях, не самоустранялось от проблем, связанных с этим процессом. Возможно, следует предусмотреть механизм финансовой помощи владельцам предприятий, внедряющих системы управления безопасностью. И точно следует оказывать всестороннюю (бесплатную!) методическую помощь тем предприятиям, которые в полном соответствии с Законом Украины сами разрабатывают и внедряют систему НАССР.
Производителям следует осознать, что внедрение системы НАССР является необходимым шагом в рамках экономической интеграции отечественной пищевой промышленности в европейский и мировой рынок. Внедренная на предприятии система НАССР обеспечивает ему такие преимущества как системный подход к безопасности продукции, возможность перейти от реагирования на последствия инцидентов относительно пищевой безопасности к планомерной профилактике указанных инцидентов. Существенным техническим и коммерческим преимуществом успешно действующей системы НАССР является возможность интегрирования ее в любую из признанных систем обеспечения качества продукции. Следовательно, наличие и эффективное функционирование указанной системы является не единственным, однако необходимым условием соответствия производственных мощностей и производимых на них пищевых продуктов признанным в мире требованиям. Важными элементами, для успешного внедрения НАССР, является высококачественное оборудование по гигиене — машины мойки ящиков или тары.
Производители со стажем часто выражают непонимание необходимости внедрения систем НАССР вместо привычных и проверенных на практике отечественных систем санитарного и производственного контроля. По мнению указанных специалистов, соблюдение инструкции по производственному контролю и тщательное выполнение всех предусмотренных ею проверок полностью гарантировало безопасность пищевой продукции. Действительно, тщательное исполнение гарантировало, однако требовало наличия соответствующих технических средств и привлечения многочисленного персонала. Концептуально указанные системы принадлежали к системам инспекционного контроля сырья и материалов, их преобразованиям при производстве продукции, упаковке, хранении и дистрибуции. Инспекционные системы контроля являются надежными, но неоперативными и слишком затратными.
Указанные недостатки и побудили обрести новое решение проблемы, которым и стало внедрение на пищевых предприятиях системы НАССР. Мировая практика свидетельствует, что подавляющее большинство проблем с безопасностью пищевой продукции влекут за собой неудовлетворительное качество сырья и ненадлежащие режимы его технологической обработки, несанкционированные изменения в установленные технологическими документами рецептуры, несоблюдение требований санитарного состояния персонала, которое обеспечивает санпропускник, технологического оборудования и производственных помещений. Именно поэтому концептуальным стержнем системы НАССР является основательный анализ биологических, химических и физических факторов риска, благодаря чему стабильно обеспечивается минимизация возможности возникновения инцидентов в установленных точках контроля. В свое время, через процедуру внедрения системы НАССР, или других постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы управления безопасностью пищевых продуктов, прошли пищевые предприятия стран ЕС и других передовых стран мира. Эффективному распространению этих систем существенно способствовало наличие на многих предприятиях системы GMP (англ. Good Manufacturing Practice — надлежащая производственная практика), правила и нормы которой предусматривают выполнение профилактических мероприятий для выявления факторов опасности, присущих конкретному производству. В то же время наличие внедренной системы GMP не может значительно ускорить срок внедрения системы НАССР. Обычно указанная процедура на мясоперерабатывающем предприятии средней мощности может длиться до двух лет из-за необходимости разработки и внедрения систем мониторинга, регистрации результатов, определения формы и диапазона корректирующих действий, внедрения системы документирования на рабочих местах и т.д.
