Охолодження та дозрівання м’яса
М’ясо безпосередньо після забою – тверде, без вираженого смаку. Філе, антрекот, а також відварене м’ясо і жиго набувають досконалого смаку тільки при кваліфікованому зберіганні. Стейк чи філе виходять ніжними лише завдяки дозріванню м’яса.
Біохімічні процеси після забою
У м’язах живих тварин накопичується енергія, призначена для руху та обміну речовин. Ця енергія забезпечує продовження біохімічних процесів усередині м’яса і після забою: серед іншого розщеплюється і переходить у молочну кислоту глікоген, тим самим знижуючи pH всередині м’яса з pH 7,0 до pH 5,8-5,4. Крім того, у м’язі утворюються зачеплення між окремими волокнами, поки не буде досягнуто стану максимальної жорсткості. Дана фаза відома як стадія задубіння і досягається в залежності від виду тварин через 2-36 годин.
Фактичне дозрівання
Потім починається фактичне дозрівання. Розщеплюючі білок ензими, які також містяться у м’ясі, розкривають свій вплив. Активність цих ферментів залежить від температури та швидкості, з якою воно досягається. В ідеалі дозрівання відбувається при температурі від -1 до +2°C. У звичайному холодильнику процес дозрівання неможливий. Значною мірою дозрівання відбувається перед продажем вже у холодильному приміщенні. Тривалість дозрівання залежить від таких факторів, як порода тварини та її вік, м’ясні висівки та їх розміри, а також зберігання (у відкритому вигляді або у вакуумній упаковці).
Охолодження туш після забою
У зв’язку з тим, що при швидкому охолодженні туш після забою може підвищуватися вологоємність м’яса, після забою охолоджується м’ясо, часто по тунелю охолодження, протягом 1-2 годин при температурі від -4 до -10°C, і до моменту обвалки поміщається на проміжне зберігання в камеру охолодження (обвалка свинячих туш – не раніше ніж через 1 день, ВРХ – не раніше ніж через 3 дні). Але при цьому потрібно враховувати, що охолодження туш ВРХ при зазначеному скороченні часу охолодження не повинно відбуватися занадто швидко. Рекомендується протягом 10 годин після забою не допускати падіння внутрішньої температури нижче 10 ° C в тушах і 15 ° C в окремих шматках м’яса. Для свинини рекомендується зниження внутрішньої температури до 10°C протягом 12 годин після забою та до 2-4°C протягом 24 годин після забою.
