Конвеєрна фритюрниця – запахло смаженим

---

Запахло приємно та апетитно, отже, успішно здійснюється процес термічної обробки м’ясних кулінарних виробів за допомогою спеціалізованого технологічного обладнання.

Характерне для сучасного життя, активного та напруженого, відсутність у широкого кола споживачів можливості готувати в домашніх умовах страви з м’яса визначило тенденцію до зростання виробництва м’ясних виробів швидкого приготування, а також м’ясної продукції високої та повної кулінарної готовності. Дослідження показали, що час, який витрачається на приготування їжі вдома, за останні десятиліття скоротився з 1 години (1980 рік) до 19 хв. (2022 рік). Нашою промисловістю традиційно випускаються заморожені м’ясні та напівфабрикати які містять м’ясо, та вимагають подальшої кулінарної обробки: вироби пельменної групи (65% українського ринку), нагетси – 8%, котлети – 6%, бендерики – 3%, шницелі та тефтелі – 1%, млинці та чебуреки – 12% (за підсумком 2022 року).

Нашою промисловістю традиційно випускаються заморожені м’ясні та напівфабрикати які містять м’ясо, що вимагають подальшої кулінарної обробки:

• вироби пельменної групи (65% українського ринку);
• нагетси – 8%;
• котлети – 6%;
• бендерики – 3%;
• шницелі та тефтелі – 1%;
• млинці та чебуреки – 12% (за підсумком 2022 року).

Процес термічної обробки цих напівфабрикатів у домашніх умовах потребує певних навичок, а тривалість та режим його жорстко обумовлені вимогами харчової безпеки, адже ці вироби повністю або частково складаються із сирого м’яса! Відповіддю переробників на запити найзайнятіших і найледачіших споживачів м’ясної продукції стали вироби повної кулінарної готовності:

• біфштекс;
• лангет;
• антрекот;
• ескалоп;
• бефстроганов;
• шашлик;
• гуляш;
• ромштекс;
• котлети;
• тефтелі;
• биточки;
• шницелі;
• купати;
• паштети;
• смажені ковбаси;
• бендерики;
• зрази з м’ясом;
• смажена печінка;
• відварена мова;
• смажені цільном’язові та фаршові вироби з м’яса птиці – і це далеко не повний список.

За даними аналітиків, спостерігалося щорічне зростання виробництва продуктів повної кулінарної готовності, яке становило 20–25% і було пов’язане насамперед з розвитком мереж роздрібної торгівлі у великих містах та ресторанів «швидкого харчування».

З якими труднощами зіткнулися виробники?

При освоєнні цієї нової номенклатури продукції виробники зіткнулися з певними труднощами як технічного, і маркетингового характеру. До технічних складнощів можна віднести необхідність придбання та освоєння спеціалізованого обладнання, здатного забезпечити належну термічну обробку та пакування м’ясних кулінарних виробів. Для організації виробництва з випуску продуктів повної кулінарної готовності з м’яса птиці однієї компанії довелося інвестувати в обладнання понад 2 млн. доларів США і це далеко не найвищий показник.
Важливим та непростим завданням для виробників цього виду м’ясної продукції є забезпечення прийнятних термінів її реалізації. М’ясні вироби повної кулінарної готовності поставляються на полицю в замороженому чи охолодженому вигляді. Термін реалізації заморожених виробів встановлюють залежно від виду продукції, що застосовуються переробниками технологій та характеристик пакувальних матеріалів. Так, готові продукти із м’яса птиці можуть зберігатися до року. Інші виробники м’ясних кулінарних виробів повної готовності вказують набагато коротший термін реалізації – до 3 місяців. Охолоджені м’ясні продукти повної кулінарної готовності можуть зберігатися до 12 діб при температурі від 2 до 6°С, якщо вони герметично упаковані з використанням модифікованого газового середовища. У звичайній упаковці ці вироби за такої ж температури зберігаються не більше 2-3 діб залежно від характеристик продукту.
Маркетинг м’ясних кулінарних виробів повної кулінарної готовності також виявився непростим — потенційний споживач цього виду продукції не має достатньо інформації про особливості його виробництва, зберігання та використання. М’ясні кулінарні вироби, виставлені на продаж у відділах заморожених продуктів, де переважна більшість товарів — напівфабрикати низького ступеня кулінарної готовності, відлякують потенційних покупців високою ціною, в якій закладено необхідність теплової обробки, і більш дорогі пакувальні матеріали, і забезпечення специфічних умов зберігання. Для усунення цього психологічного бар’єру компанії-виробники змушені докладати додаткових зусиль, намагаючись компенсувати витрати на рекламу і промо-акції за рахунок продукції низької кулінарної готовності, що користується стабільним попитом.

Які варіанти обробки виробів?

Велика номенклатура м’ясних кулінарних виробів визначає різноманітність способів їх термічної обробки, до яких слід віднести насамперед:

• жаріння;
• варіння;
• бланшування;
• смаження в конвеєрному фритюрі;
• запікання та ін.

Для смаження м’ясних кулінарних виробів краще придбати конвеєрний фритюр, електросковороди (сальсомати) та інше технологічне обладнання. Цей вид термічної обробки кулінарних виробів називають сухим нагріванням (тенами), так як вода в цьому випадку не застосовується. Коли кулінарні вироби піддаються смаженню, зовнішні шари під дією високої температури втрачають вологу, а температура зовнішнього шару підвищується до значень, що перевищують 135°С утворюючи на поверхні виробів скоринку. З речовинами, що містяться в зневодненому шарі, відбуваються фізико-хімічні зміни, що визначають характерні органолептичні властивості харчових продуктів, що піддаються смаженню, і багато в чому визначають їх споживчу привабливість. Втім, при підвищенні температури поверхні понад 135°С починають виділятися речовини з неприємним запахом, а продукти, що обробляються, набувають специфічного «горілого» смаку. Тонкий шар жиру, що характеризується низькою теплопровідністю, сприяє рівномірному нагріванню продукту та запобіганню його від підгоряння.

Що робити для безпеки виробів?

Щоб гарантувати безпеку для споживачів м’ясних кулінарних виробів, що піддаються смаженню, в конвеєрних фритюрницях, важливо передбачити можливі джерела бактеріального зараження або інші фактори небезпеки, що повинно враховуватися при розробці та впровадженні систем HACCP на м’ясопереробних підприємствах. Оскільки при виконанні даної технологічної операції причинами можливого мікробного зараження може стати недотримання персоналом належних правил санітарії та передбаченого нормативною документацією режиму термічної обробки, необхідно навчати операторів правильним методам та прийомам роботи з обладнанням для смаження. Джерелом хімічної небезпеки можуть стати миючі засоби, залишки яких виявляються на поверхнях технологічного обладнання при неналежній його санітарній обробці, тому важливо проводити роботи з очищення та санобробки жарочного обладнання у суворій відповідності з діючими інструкціями. Потенційною фізичною небезпекою є потрапляння в продукт фрагментів металу, що особливо ризиковано під час роботи конвеєрних ліній жарки, робота яких здійснюється в автоматичному режимі. У цьому випадку запобіжним заходом має бути належне обслуговування та правильне налагодження використовуваного технологічного обладнання.

• Запіканню часто піддаються м’ясні кулінарні вироби, які попередньо вже пройшли термічну обробку.
• На відміну від смаження, технологічну операцію запікання здійснюють до утворення рум’яної скоринки при температурі 200–250°С.
• Варіння – процес вологого нагрівання харчових продуктів при помірних температурах з метою доведення виробів до стану кулінарної готовності, формування необхідних органолептичних показників, а також підвищення стабільності при зберіганні. При здійсненні процесу варіння у продукті відбуваються значні фізико-хімічні зміни. При нагріванні денатурують розчинні білкові речовини, дезагрегує колаген, жири змінюють свої властивості, кількісно змінюється присутня мікрофлора, змінюються структурно-механічні властивості продукту загалом. Короткочасне варіння сировини у воді, у власному соку або в паровому середовищі до неповної готовності називають бланшуванням. На практиці, щоб уникнути пригорання м’ясних продуктів при бланшуванні внутрішню поверхню технологічної ємності, призначеної для виконання цієї технологічної операції, змащують гарячим жиром.

Виробництво м’ясних виробів повної кулінарної готовності є перспективним напрямом діяльності м’ясопереробних підприємств. Все більше вітчизняних виробників відкривають цехи, купуючи фритюр конвеєрний або обладнання для напівфабрикатів, а деякі й мережі під власною торговою маркою. Аналітики прогнозують поступове зростання ринку напівфабрикатів, що є логічним, тому що всі хочуть якнайменше часу витрачати на приготування їжі вдома або в місцях громадського харчування.