Без НАССР діла не буде!
Впровадження системи НАССР є необхідним кроком у рамках економічної інтеграції вітчизняної харчової промисловості до європейського та світового ринку, забезпечують гігієну підприємств харчової промисловості. Впроваджена на підприємстві система НАССР забезпечує йому такі переваги, як системний підхід до безпечності продукції, можливість перейти від реагування на наслідки інцидентів щодо харчової безпечності до планомірної профілактики зазначених інцидентів. Суттєвою технічною та комерційною перевагою успішно діючої системи НАССР є також можливість інтегрування її до будь-якої з визнаних систем забезпечення якості продукції. Отже, наявність та ефективне функціонування зазначеної системи є не єдиною, проте необхідною умовою відповідності виробничих потужностей і вироблених на них харчових продуктів визнаним у світі вимогам.
Про впровадження систем НАССР — сухою мовою норматив них документів
Прикінцевими положеннями Закону України «Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів» визначено строки розроблення, введення в дію та застосовування постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках . Передбачено, що наведені у передбаченій Законом України новій редакції Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» вимоги щодо запровадження системи НАССР для потужностей, які провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (крім малих потужностей), набувають чинності з 20 вересня 2017 р. Для потужностей, які провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких відсутні необроблені інгредієнти тваринного походження (крім малих потужностей), запровадження системи НАССР з 20 вересня 2018 р., і для всіх малих потужностей — з 20 вересня 2019 р.
Слід зазначити, що впровадження в Україні систем управління безпечністю харчових продуктів «Аналіз небезпечних факторів та критичні точки контролю» (англ. «Hazard Analysis and Critical Control Points — НАССР») триває вже не перше десятиліття. Зазначені системи є ефективними з точки зору максимально повного гарантування безпечності харчових продуктів, включно з продуктами тваринного походження. Також надано чинності низці відповідних національних стандартів України. До їх числа, насамперед, належать ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги», ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга» та ДСТУ ISO 22005:2009 «Простежуваність у кормових та харчових ланцюгах. Загальні принципи та основні вимоги щодо розроблення та запровадження системи». У 2010 р. Головним державним інспектором ветеринарної медицини України було видано наказ, згідно з яким керівники та власники потужностей, що займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, зобов’язані впровадити систему відомчого контролю, основану на принципах НАССР. Міністерство аграрної політики та продовольства України виданим у 2013 р. наказом запровадило обов’язковість впровадження та застосування постійно діючих процедур, основаних на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів. У наказі зазначалося, що у разі невиконання його вимог діяльність підприємства з виробництва харчових продуктів може бути припинено, а підприємство — перепрофільовано. Для заохочення виробників і продавців (постачальників) продовольчої продукції передбачалося прискорити впровадження систем НАССР або інших систем забезпечення безпечності та якості харчових продуктів. Постановою Головного санітарного лікаря України було дозволено вдвічі зменшити частоту перевірок тих підприємств, де зазначені системи успішно впроваджені та використовуються.
Багаторічна вже практика впровадження системи НАССР на підприємствах харчової, у тому числі м’ясопереробної, промисловості дає підстави стверджувати, що за умов добровільності та необов’язковості наші виробники та інші оператори ринку аж ніяк не поспішають озброїтися визнаним у цілому світі інструментом безпечності харчової продукції. За відомостями Департаменту продовольства Міністерства аграрної політики та продовольства України станом на 1 січня 2016 року 279 вітчизняних підприємств вже впровадили систему НАССР, 91 підприємство зараз працює над розробленням і впровадженням зазначеної системи. Таким чином, лише близько 20% підприємств харчової та переробної промисловості мають впроваджені системи НАССР, причому із загального числа підприємств харчової промисловості, що їх вже впровадили, 20,5% становлять м’ясопереробні підприємства. Системи управління безпечністю згідно з ДСТУ ISO 22000:2007 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга» станом на 1 січня 2016 року вже впроваджена на 438 підприємствах харчової промисловості, а розроблення та впровадження зазначеної системи здійснюється зараз ще на 77 підприємствах, тобто 26% всіх підприємств харчової та переробної промисловості впровадили системи управління безпечністю, гармонізовані з міжнародними, або знаходяться на різних стадіях впровадження зазначених систем.
Великі профільні підприємства м’ясної промисловості вже успішно впровадили системи управління безпечністю та якістю продукції, натомість малі м’ясопереробні підприємства із зрозумілих причин, головними з яких є обмежені фінансові можливості, недостатня кваліфікація працівників та організаційно методична непідготовленість, зволікають із введенням в дію та застосовуванням постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках. Дійсно, закон не вимагатиме обов’язкової наявності зазначених систем на малих підприємствах аж до вересня 2019 р., проте дата ця не така вже далека. А зважаючи на дуже невелику перспективу значного поліпшення економічної ситуації України у найближчому майбутньому, доцільно вже сьогодні ретельно продумати та запланувати необхідні заходи та витрати. З іншого боку, слід вжити всіх заходів для того, щоб активна участь держави у впровадженні на підприємствах харчової промисловості системи НАССР та інших подібних систем через низку законів та інших нормативних документів відбувалася з дотриманням засад дерегуляції, тобто без посилення адміністратив ного тиску на виробників. У всьому світі системи НАССР впроваджують для того, щоб досягти максимально можливого рівня безпечності харчових продуктів для здоров’я та життя споживачів за одночасного спрощення заходів контролю та мінімізації витрат на впровадження зазначених систем. Натомість, у вітчизняних умовах є тенденція не до спрощення, а до ускладнення системи контролю безпечності, яке полягає у надмірній кількості програм-передумов, невиправданому призначенні точок контролювання, намаганні розповсюдити чинність планів НАССР на контролювання якості продукції та ін. На жаль, цим часто грішать спеціалізовані організації та фірми, які впроваджують на підприємствах системи управління якістю та безпечністю і при цьому надмірною жорсткістю контролю компенсують відсутність ретельно та відповідально виконаного аналізу ризиків.
Для малих підприємств витрати на роботи, пов’язані з впровадженням НАССР, будуть суттєво меншими — але не настільки незначними, щоб не турбувати наших виробників. Важливо, щоб держава, встановивши правила та терміни впровадження системи НАССР на харчових підприємствах, не самоусувалася від проблем, пов’язаних з цим процесом. Можливо, слід передбачити механізм фінансової допомоги власникам підприємств, що впроваджують системи управління безпечності. І точно слід надавати всебічну (безкоштовну!) методичну допомогу тим підприємствам, які, у повній відповідності із Законом України, самі розробляють та впроваджують систему НАССР.
Виробникам треба усвідомити, що впровадження системи НАССР є необхідним кроком у рамках економічної інтеграції вітчизняної харчової промисловості до європейського та світового ринку. Впроваджена на підприємстві система НАССР забезпечує йому такі переваги, як системний підхід до безпечності продукції, можливість перейти від реагування на наслідки інцидентів щодо харчової безпечності до планомірної профілактики зазначених інцидентів. Суттєвою технічною та комерційною перевагою успішно діючої системи НАССР є також можливість інтегрування її до будь-якої з визнаних систем забезпечення якості продукції. Отже, наявність та ефективне функціонування зазначеної системи є не єдиною, проте необхідною умовою відповідності виробничих потужностей і вироблених на них харчових продуктів визнаним у світі вимогам. Важливими елементами для успішного впровадження НАССР є машини мийки ящиків або тари.
Виробничники зі стажем часто виражають нерозуміння необхідності впровадження систем НАССР замість звиклих та перевірених на практиці вітчизняних систем санітарного та виробничого контролю. На думку зазначених фахівців, дотримання інструкції з виробничого контролю та ретельне виконання всіх передбачених нею перевірок цілком гарантувало безпечність харчової продукції. Дійсно, ретельне виконання гарантувало, проте воно вимагало наявності відповідних технічних засобів і залучення численного персоналу. Концептуально зазначені системи належали до систем інспекційного контролю сировини та матеріалів, їх перетворень під час виробництва продукції, пакування, зберігання та дистрибуції. Інспекційні системи контролю є надійними, проте неоперативними та занадто витратними. Зазначені недоліки і спонукали знайти нове вирішення проблеми, яким і стало впровадження на харчових підприємствах системи НАССР. Світова практика свідчить, що переважну більшість проблем з безпечністю харчової продукції спричиняють незадовільна якість сировини та неналежні режими її технологічного оброблення, несанкціоновані зміни до встановлених технологічними документами рецептур, недотримання вимог щодо санітарного стану персоналу, яке забезпечує санпропускник, технологічного обладнання та виробничих приміщень. Саме тому концептуальним стрижнем системи НАССР є ґрунтовний аналіз імовірних біологічних, хімічних і фізичних факторів ризику, завдяки чому стабільно забезпечується мінімізація можливості виникнення інцидентів у встановлених точках контролю. Свого часу через процедуру впровадження системи НАССР, або інших постійно діючих процедур, основаних на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів, пройшли харчові підприємства країн ЄС та інших передових країн світу. Ефективному розповсюдженню цих систем суттєво сприяла наявність на дуже багатьох підприємствах системи GMP (англ. Good Manufacturing Practice — належна виробнича практика), правила та норми якої передбачають виконання профілактичних заходів для виявлення факторів небезпеки, притаманних конкретному виробництву. Водночас наявність впровадженої системи GMP не може значним чином прискорити термін впровадження системи НАССР. Зазвичай зазначена процедура на м’ясопереробному підприємстві середньої потужності може тривати до двох років через необхідність розроблення та впровадження систем моніторингу, реєстрації результатів, визначення форми та діапазону коригувальних дій, запровадження системи документування на робочих місцях, тощо.
