Конвейерная фритюрница — запахло жареным

---

Запахло приятно и аппетитно — значит успешно осуществляется процесс термической обработки мясных кулинарных изделий с помощью специализированного технологического оборудования.

Характерное для современной жизни, активной и напряженной, отсутствие у широкого круга потребителей возможности готовить в домашних условиях блюд из мяса определило тенденцию к росту производства мясных изделий быстрого приготовления, а также мясной продукции высокой и полной кулинарной готовности. Исследования показали, что время, затрачиваемое на приготовление пищи дома, за последние десятилетия сократилось с 1 часа (1980 год) до 19 мин. (2022 год).

Нашей промышленностью традиционно выпускаются замороженные мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, которые требуют последующей кулинарной обработки:

• изделия пельменной группы (65% украинского рынка);
• наггетсы — 8%;
• котлеты — 6%;
• бендерики — 3%;
• шницели и тефтели — 1%;
• блины и чебуреки — 12% (по итогу 2022 года).

Процесс термической обработки этих полуфабрикатов в домашних условиях требует определенных навыков, а продолжительность и режим его жестко обусловлены требованиями пищевой безопасности, ведь эти изделия полностью либо частично состоят из сырого мяса! Ответом переработчиков на запросы самых занятых и самых ленивых потребителей мясной продукции стали изделия полной кулинарной готовности:

• бифштекс;
• лангет;
• антрекот;
• эскалоп;
• бефстроганов;
• шашлык;
• гуляш;
• ромштекс;
• котлеты;
• тефтели;
• биточки;
• шницели;
• купаты;
• паштеты;
• жареные колбасы;
• бендерики;
• зразы с мясом;
• запеченные мясные продукты;
• жареная печень;
• отварной язык;
• жареные цельномышечные и фаршевые изделия из мяса птицы — и это далеко не полный список.

По данным аналитиков, наблюдался ежегодный рост производства продуктов полной кулинарной готовности, который составлял 20–25% и был связан, прежде всего, с развитием сетей розничной торговли в крупных городах и ресторанов «быстрого питания».

С какими трудностями столкнулись производители?

При освоении этой новой номенклатуры продукции производители столкнулись с определенными сложностями как технического, так и маркетингового характера.

К техническим сложностям можно отнести необходимость приобретения и освоения специализированного оборудования, способного обеспечить надлежащую термическую обработку и упаковку мясных кулинарных изделий. Для организации производства по выпуску продуктов полной кулинарной готовности из мяса птицы одной компании пришлось инвестировать в оборудование более 2 млн долларов США и это далеко не самый высокий показатель.
Важной и непростой задачей для производителей этого вида мясной продукции является обеспечение приемлемых сроков ее реализации. Мясные изделия полной кулинарной готовности поставляются в торговлю в замороженном либо в охлажденном виде. Срок реализации замороженных изделий устанавливают в зависимости от вида продукции, применяемых переработчиками технологий и характеристик упаковочных материалов. Так, готовые продукты из мяса птицы могут храниться до года. Другие производители мясных кулинарных изделий полной готовности указывают гораздо более короткий срок реализации — до 3 месяцев. Охлажденные мясные продукты полной кулинарной готовности могут храниться до 12 суток при температуре от 2°С до 6°С, если они герметично упакованы с использованием модифицированной газовой среды. В обычной упаковке эти изделия при такой же температуре хранятся не более 2–3 суток в зависимости от характеристик продукта.
Маркетинг мясных кулинарных изделий полной кулинарной готовности также оказался делом непростым — потенциальный потребитель этого вида продукции не имеет достаточно информации об особенностях его производства, хранения и использования. Мясные кулинарные изделия, выставленные на продажу в отделах замороженных продуктов, где подавляющее большинство товаров — полуфабрикаты низкой степени кулинарной готовности, отпугивают потенциальных покупателей высокой ценой, в которой заложены и необходимость тепловой обработки, и более дорогие упаковочные материалы, и обеспечение специфических условий хранения. Для устранения этого психологического барьера компании-производители вынуждены прилагать дополнительные усилия, пытаясь компенсировать затраты на рекламу и промо-акции за счет пользующейся стабильным спросом продукции низкой кулинарной готовности.

Какие есть варианты обработки изделий?

Обширная номенклатура мясных кулинарных изделий определяет разнообразие способов их термической обработки, к которым следует отнести прежде всего:

• жарение;
• варку;
• бланширование;
• жарение в конвейерном фритюре;
• запекание и др.

Для жарения мясных кулинарных изделий лучше купить конвейерный фритюр, электросковороды (сальсоматы) и другое технологическое оборудование. Этот вид термической обработки кулинарных изделий называют также сухим нагревом (тенами), так как вода в этом случае не применяется. Когда кулинарные изделия подвергаются жарению, наружные слои под действием высокой температуры теряют влагу, а температура внешнего слоя повышается до значений, превышающих 100°С, образуя на поверхности изделий корочку. С содержащимися в обезвоженном слое веществами происходят физико-химические изменения, определяющие характерные органолептические свойства подвергаемых жарению пищевых продуктов и во многом определяющие их потребительскую привлекательность. Впрочем, при повышении температуры поверхности свыше 135°С начинают выделяться вещества с неприятным запахом, а обрабатываемые продукты приобретают специфический «горелый» вкус. Тонкий слой жира, характеризующийся низкой теплопроводностью, способствует равномерному нагреву продукта и предохранению его от подгорания.

Что нужно делать для безопасности изделий?

Чтобы гарантировать безопасность для потребителей подвергаемых жарению мясных кулинарных изделий в конвейерных фритюрницах, важно предусмотреть возможные источники бактериального заражения либо другие факторы опасности, что должно учитываться при разработке и внедрении систем HACCP на мясоперерабатывающих предприятиях. Поскольку при выполнении данной технологической операции причинами возможного микробного заражения может стать несоблюдение персоналом надлежащих правил санитарии и предусмотренного нормативной документацией режима термической обработки, необходимо обучать операторов правильным методам и приемам работы с жарочным оборудованием. Источником химической опасности могут стать моющие средства, остатки которых обнаруживаются на поверхностях технологического оборудования при ненадлежащей его санитарной обработке, поэтому столь важно проводить работы по очистке и санобработке жарочного оборудования в строгом соответствии с действующими инструкциями. Потенциальной физической опасностью является попадание в продукт фрагментов металла, что особенно рискованно при работе поточных жарочных линий, работа которых осуществляется в автоматическом режиме. В данном случае предупреждающей мерой должно быть надлежащее обслуживание и правильная наладка используемого технологического оборудования.

• Запеканию часто подвергаются мясные кулинарные изделия, предварительно уже прошедшие термическую обработку.
• В отличие от жарения, технологическую операцию запекания осуществляют до образования румяной корочки при температуре 200–250°С.
• Варка — процесс влажного нагрева пищевых продуктов при умеренных температурах с целью доведения изделий до состояния кулинарной готовности, формирования требуемых органолептических показателей, а также повышения стабильности при хранении. При осуществлении процесса варки в продукте происходят значительные физико-химические изменения. При нагреве денатурируют растворимые белковые вещества, дезагрегирует коллаген, жиры меняют свои свойства, количественно изменяется присутствующая микрофлора, изменяются структурно-механические свойства продукта в целом. Кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности называют бланшированием. На практике во избежание пригорания мясных продуктов при бланшировании внутреннюю поверхность технологической емкости, предназначенной для выполнения этой технологической операции, смазывают горячим жиром.

Производство мясных изделий полной кулинарной готовности является перспективным направлением в деятельности мясоперерабатывающих предприятий. Все больше отечественных производителей открывают цеха, покупая фритюр конвейерный или оборудование для полуфабрикатов, а некоторые и сети под своей торговой маркой. Аналитики прогнозируют постепенный рост рынка полуфабрикатов, что является логичным, так как все хотят как можно меньше времени тратить на приготовление пищи дома или в местах общественного питания.