Виробництво м’яса найвищої якості

---

Основи науки про м’ясо

У м’язовій тканині м’яса зберігається невелика кількість кисню, достатня для короткочасного періоду, потім запас виснажується. В результаті відбувається процес метаболізму без кисню (тобто в анаеробних умовах), що призводить до утворення молочної кислоти. Молочна кислота як кінцевий продукт анаеробного метаболізму не виводиться і, отже, накопичується у м’язовій тканині. Звідси падіння рівня рН (остаточний рівень рН залежить від кількості глікогену, наявного в м’язовій тканині на момент припинення життєдіяльності тварини, — зазвичай рівень рН коливається від 7,4 до 5,6).
Інформація заснована на даних про яловичину, але вона також застосовується до свинини та баранини.

Порядок дій:

1. Розведення.
2. Перевезення.
3. Скотобаза.
4. Скотобаза.
5. Оглушення/забій.
6. Загартовування.
7. Забіловка ніг і знімання шкіри.
8. Розпиловка грудини ВРХ, нутрівка та поділ туші на напівтуші.
9. Обрізання та замивка туші.
10. Охолодження та огляд туші.
11. Обвалка та жиловка напівтуш на конвеєрних лініях.
12. Термозбіжна вакуумна упаковка відрубів.
13. Управління системою охолодження.
14. Навантаження та відправлення висівок, упакованих під ваккумом.
15. Виробництво.
16. Споживча упаковка.
17. Приміщення у короби та відвантаження.
18. Роздрібна торгівля.

Вплив стресу перед забоєм тварини
DFD – темне жорстке сухе м’ясо при обробці:

• Забій ВРХ та свиней — викликає хронічним стрес перед його початком.
• Виснажений запас глікогену в м’язових тканинах, що веде до низького рівня виробництва молочної кислоти.
• Наведено темними сухими жорсткими м’язами з високим верхнім рівнем рН.
• Рівень рН вище 6,0 після 24 годин.
• У темному жорсткому сухому м’ясі відбувається зростання мікроогранізмів, що виділяють сірководень.
• Сірководень вступає в реакцію з міоглобіном, що призводить до появи зеленого відтінку та неприємних запахів, коли м’ясо упаковане у вакуумі.
• Не допускається тривалий термін зберігання такого м’яса у вакуумній упаковці.

Заходи гігієни при забої:

• М’ясо віртуально стерильне у здорових тварин.
• Забій та свіжування – перші джерела мікробного зараження свіжого м’яса.
• Дві ножові дії (кодовано за допомогою кольору) — зовнішній/внутрішній надріз. Це важливо у момент перерізання гортані тварини.
• Уникайте інтервалу між оглушенням та вибоєм (розлив крові).
• Забруднення відбувається в процесі видалення шкіри та покидьків, а також виїмки нутрощів.
• Перекриття синюжного кінця череви та стравоходу.
• Розуміння проблеми перехресного зараження.

Ефективний гігієнічний режим охолодження:

• Холодильна камера має бути підготовлена до завантаження. Відносна вологість має бути на рівні 95%.
• Помірне охолодження, щоб жодна частина туші не охолодилася нижче 10°С при рН вище 6,2.
• При рівні pH нижче 6,2 знизити температуру для прискорення процесу, але не так швидко, як при заморожуванні.
• На практиці температура всіх фрагментів туші не повинна опускатися нижче 10 ° С протягом 10 годин після забою.

Холодне скорочення (СS):
• Швидка заморозка до настання посмертного задухи викликає незворотне скорочення м’язового волокна, внаслідок чого відбувається холодне скорочення, і м’ясо буде жорстким.
• Яловичі туші найбільш схильні до скорочення внаслідок відносно повільного зниження рівня рН.
• Скорочення може бути викликане високою швидкістю проходження холодного повітря поверхнею туші, хоча жировий шар зазвичай пом’якшує вплив (10 на 10).
• Недостатньо швидке усунення тепла може спричинити псування м’яса біля кістки в задній частині туші, а також сильний запах у глибині м’язової тканини.

Високовольтна електрична стимуляція (ES):
• Традиційний процес охолодження викликає зростання мікробів та збільшення вологовиділення.
• Високовольтна електрична стимуляція може прискорити посмертний розпад глюкози, що дозволяє швидше видалити глікоген.
• Електростимуляція викликає роботу м’язів за допомогою електричних імпульсів, що проходять по всій туші протягом години після забою.
• При кожному скороченні діє глікоген і аденозинтрифосфат.
• Цей механізм запобігає холодному скороченню, і м’ясо стає м’якшим.
• Швидке охолодження має відповідати зниженню рівня рН, інакше відбуватиметься надмірне вологовиділення.

Підвіска за крижову кістку:
• Повинна бути зроблена до настання посмертного задубіння туши (1 година після забою).
• Усуває проблему розтягування м’язів, вони стають розслабленими і набувають такої ж форми, як у тварини.
• В результаті виходить ніжніше м’ясо, особливо «кругле м’ясо».
• Немає особливих переваг передній частині туші.

Гігієнічна обвалка:
• Контроль рівня рН для визначення туш із темним сухим жорстким м’ясом.
• Температура у приміщенні для обвалки не більше 7°С.
• Туші та продукти переміщуються для забезпечення якнайменшого інтервалу в охолодженні (в ідеалі менше 20 хвилин).
• Ефективна регулярна сенсибілізація інструментарію, ріжучих поверхонь та обладнання.
• Обвалка зі швидкістю, сумісною з вакуумно-пакувальним обладнанням.

Вакуумна упаковка та термоусадка в гарячій воді:
• Хороший рівень вакууму (не більше 5mb) та сильні герметичні шви дуже важливі для покращення якості в період дозрівання.
• Висока термоусадка (85°С протягом 1,5 сек.) без бланшування для мінімальної втрати рідини під час складування та реалізації.